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| 乳酸菌在苹果酒酿造中的应用 | |
| 作者姓名： | 李记明 司合云 段辉 徐岩 王栋 |
| 作者单位： | 1. 张裕集团公司技术中心,烟台,264001 2. 江南大学生物工程学院,无锡,214036 |
| 基金项目： | 国家科技部"十五重大科技专项"(No.2001BA501AOF) |
| 摘 要： | 乳酸菌用于苹果酒酿造中 ,可以触发苹果酸 乳酸发酵 ,通过分解苹果酸 ,产生乳酸 ,并引起其他有机酸的变化而使苹果酒的口感质量得以改善。供试的 3个乳酸菌种中 ,L3由于具有较高的苹果酸分解速率 ,发酵的苹果酒感官质量优良而成为苹果酒苹果酸 乳酸发酵的优良菌种。pH、温度、二氧化硫、酒度通过影响乳酸菌的活动而对苹果酸 乳酸发酵产生一定的影响 |
| 关 键 词： | 乳酸菌 苹果酸乳酸发酵 苹果酒 有机酸 |
| 文章编号： | 0253-2654(2004)05-0081-04 |
| 修稿时间： | 2003-12-22 |
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