| 蛋白鲜味肽调味品生产工艺初探 |
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| 引用本文： | 王 虹,刘 鑫,李佳妮,邹晓霜,王欢,齐宝坤,王中江,江连洲.蛋白鲜味肽调味品生产工艺初探[J].生物技术通报,2017,23(11):33-37. |
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| 作者姓名： | 王 虹 刘 鑫 李佳妮 邹晓霜 王欢 齐宝坤 王中江 江连洲 |
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| 作者单位： | （1黑龙江珍选食品有限公司，哈尔滨150060；2东北农业大学食品学院，哈尔滨150030）
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| 基金项目： | 高品质系列复合调味品加工技术研究与应用 |
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| 摘 要： | 蛋白二次酶解技术生产蛋白鲜味肽能够在保有传统鲜味的同时，有效提高蛋白质得率，利于人体吸收。试验根据不同水产品的呈味特点，选择沙丁鱼和对虾为实验原料，利用复合蛋白酶对原料进行初步定向酶解并超滤，制备具有独特风味的短肽。采用响应面法优化酶解水产蛋白工艺，水解度作响应值，以探究酶添加量、酶解温度、时间及pH值对鲜味肽得率的影响，得到初步酶解制备鲜味肽最优工艺条件：复合蛋白酶加酶量3.3%、温度57℃、酶解时间3.5h、pH为7.1。
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| 关 键 词： | 鲜味肽 酶解 超滤 |
| 收稿时间： | 2017-07-07 |
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