响应面试验优化红枣乳酸发酵饮料工艺

为获得红枣乳酸发酵饮料的最佳工艺条件，以乳酸发酵饮料中的总酸含量为考察指标，在单因素试验的基础上，应用Box Behnken试验设计和响应面分析法对红枣乳酸发酵工艺进行优化，并对乳酸发酵前后的活性物质含量进行了比较。结果表明：各因素对红枣乳酸发酵饮料中总酸含量的影响大小依次为接种量、发酵温度、发酵时间，最佳工艺条件为发酵温度43℃、发酵时间24h、接种量10%，在此条件下，活性成分得到了很好地保留，制备得到的红枣乳酸发酵饮料中的总酸含量可达0.897g/100g，得到的回归模型对试验拟合较好。