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1
1.
关于蔬菜腌渍发酵亚硝酸盐问题的探讨
总被引:13,自引:0,他引:13
张庆芳
迟乃玉
郑艳
谷瑛
郑学仿
袁玉莲
李晓艳
孟宪军
薛景珍
许青
《微生物学杂志》
2003,23(4):41-44
综述多篇文献,探讨分析认为:蔬菜自然发酵过程中“亚硝峰”出现的时间应在环境pH 4.0左右;“亚硝峰”前应有亚硝酸盐大量被酶降解;对各因素影响蔬菜腌渍发酵亚硝酸盐消长的原因进行分析。在此基础上构想了理想的蔬菜腌渍发酵工艺。
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