黄酒酿造原料及生产工艺研究现状与展望

黄酒的质量取决于酿造原料、酒曲、加工工艺以及酿造环境,不同的酿造原料、酒曲、加工工艺和环境能赋予黄酒不同的品质与风味。本文在检索文献、比较分析新旧版黄酒国标的基础上,介绍了南北地区黄酒酿造原料的差异以及新型功能性黄酒原辅料研发现状,综述了浸米、蒸饭与发酵三个工艺关键环节的最新研究进展,旨在为黄酒技术的创新,功能性、饮料性、国际性黄酒新产品开发提供借鉴及参考。     

黄酒酒曲微生物及其代谢产物的研究进展

黄酒发酵过程中的微生物主要来源于酒曲的添加,这些微生物的相互作用以及代谢产物对黄酒的品质和风格具有重要作用。本文在检索近年来黄酒酒曲微生物研究相关文献资料的基础上,综述了黄酒酒曲中细菌、真菌的多样性,制曲过程中微生物的动态变化,酒曲中主要微生物的代谢产物对黄酒品质的作用以及微生物代谢产生安全风险类物质的研究现状,并对今后的研究工作进行了展望,旨在为黄酒微生物的深入研究提供参考。