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侗族传统发酵肉的微生物特性 总被引:17,自引:0,他引:17
目的:对侗族传统发酵肉的微生物生态系的构成进行分析。方法:稀释平板法,结果:乳酸细菌在发酵30d达到最大值,4个处理的logCFU/g值均在8.2以上;280个MRS平板分离物中,米酒乳杆菌占37.91%,片球菌占20.71%。MSA平板培养物在发酵全过程中,均呈上升趋势;60d后,4个处理的logCFU/g值平均为5.5,增加了2.0;腐生葡萄球菌、肉葡萄球菌和木糖葡萄球菌是其优势菌群。酵母菌的数量在发酵过程中未见明显增加,发酵完毕,菌数的logCFU/g值在5.7左右,鉴定结果表明主要是德巴利酵母和球拟酵母。革兰阴性的肠细菌群发酵50d后,其logCFU/g值在2.0以下,结论:对发酵肉品微生态系的不断了解和肉品发酵技术不断完善,将为人们提供新颖、营养、安全的食品。 相似文献
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