荞麦粉营养品质与加工特性研究

通过对荞麦粉营养品质和加工特性的测定分析,结果表明：荞麦粉必需氨基酸含量高,氨基酸组成优于小麦面粉,接近WHO／FAO建议模式;荞麦粉的淀粉酶活性远低于小麦粉,是荞麦粉粘度远大于小麦粉以及降落值(Falling number)远高于小麦粉的主要原因之一。营养成分在荞麦子粒的不同部位的分布很不均衡,外层麸粉的营养价值高于内层心粉,但内层心粉的加工性能优于外层麸粉。