乳酸菌在苹果酒酿造中的应用

乳酸菌用于苹果酒酿造中 ,可以触发苹果酸 乳酸发酵 ,通过分解苹果酸 ,产生乳酸 ,并引起其他有机酸的变化而使苹果酒的口感质量得以改善。供试的 3个乳酸菌种中 ,L3由于具有较高的苹果酸分解速率 ,发酵的苹果酒感官质量优良而成为苹果酒苹果酸 乳酸发酵的优良菌种。pH、温度、二氧化硫、酒度通过影响乳酸菌的活动而对苹果酸 乳酸发酵产生一定的影响     

裂殖酵母1686的酿酒特性研究

研究了裂殖酵母1686#的酿酒特性。结果表明,1686^#能耐13％的酒度和150mg／L的总SO2,18—20℃是1686#发酵的最适温度,pH值从2．5变化到2．9,裂殖酵母对苹果酸的分解量迅速增加．利用1686#发酵的干白葡萄酒,总酸约下降2．0g／L,挥发酸含量略有降低,杂醇油、多元醇、乙醛、乙酸乙酯的含量接近于葡萄酒酵母（1450^#）发酵的酒,绝大多数酒的感官质量优于对照酒样。     

中国野生毛葡萄酒的香味成分分析

毛葡萄酒的香味成分由醇、酯、醛、酮等构成,3-甲基-1-丁醇是最主要的香气成分,分别占总量的34.1％（83-4-67）、34.12％（泰-12）、41.78％（商-24）;其单宁、总酚含量高,颜色深浓。毛葡萄种内3个系酒的香味成分总量、种类和各类成分的含量均存在明显差异。毛葡萄酒具有青草、烟熏、肥皂、焦糖及酸涩等香味特征。