湿热预处理对刺芹侧耳蛋白质理化性质、结构和功能特性的影响

以刺芹侧耳Pleurotus eryngii蛋白为研究对象,分别将其在50℃、60℃和70℃下热处理0至30min,探讨了湿热处理对刺芹侧耳蛋白理化性质、结构和功能特性的影响。结果表明,湿热处理后刺芹侧耳蛋白的疏水性先升高后降低（P<0.05）,总巯基含量先降低后升高（P<0.05）,此外,刺芹侧耳蛋白二级结构受到影响,在50℃和60℃下进行湿热处理后,其α螺旋含量降低,而在70℃下则升高,β-折叠含量减少,β-转角和不规则卷曲增加;功能特性方面,刺芹侧耳蛋白在50℃、60℃和70℃湿热处理的20min内,其乳化和发泡性能分别提高（P<0.05）。因此,湿热处理可以增强刺芹侧耳蛋白的功能特性,并改善其在食品加工中的应用。     

酸法脱酰胺修饰对刺芹侧耳蛋白质消化性和功能特性的影响

为研究酸法脱酰胺修饰对刺芹侧耳蛋白质的功能特性和消化性的影响,本研究以刺芹侧耳粉为原料,通过碱提酸沉法提取刺芹侧耳蛋白质,并采用0.175mol/L盐酸、57.5℃改性,改性时间为121min 5s,制备出脱酰胺修饰蛋白质,探索脱酰胺改性对蛋白质的消化性及功能特性的影响。结果表明：脱酰胺修饰可提高刺芹侧耳蛋白质的溶解性、持油性、起泡性和乳化性,但对其持水性的改善作用不明显;同时脱酰胺修饰蛋白质表面疏水性和荧光强度增大,蛋白质巯基和二硫键含量变化不明显;体外消化率提高,消化产物的多肽含量降低,游离氨基酸含量增大。酸法脱酰胺修饰可在一定程度上有效改善蛋白质的功能特性和提高蛋白质的体外消化水平。