油的学问

市场上,食用油琳琅满目,花生油、葵花籽油……满满一货架,相信很多人为“如何选择它们”感到困惑,吃什么样的油对健康更有益？什么样的油才是最适合我们身体的“健康好油”呢？要想了解这些,我们先要了解关于食用油脂的一些知识。食用油脂的分类主要是脂肪的分类,构成脂肪的基本单位是脂肪酸,它的基本结构是碳氢化合物的链。据此,油脂有两种分类,一种是     

蝉虫草样品的分级萃取与化学成分分析

利用索氏萃取技术,依次采用石油醚、乙酸乙酯、丙酮、无水乙醇和甲醇等5种溶剂对蝉虫草纯粉进行分级萃取,运用傅里叶变换红外光谱分析法和气相色谱-质谱联用技术对5级萃取物进行分析鉴定。傅里叶变换红外光谱分析显示萃取物中含有与烯烃类、羧酸类、酯类、醇类和酮类等化合物相关的C-H、C=O、C-O和C=C等官能团。气相色谱-质谱联用技术共鉴定出有机小分子化合物34种,以酯类和脂肪酸类为主,多为碳链长度为15-20的长链脂肪酸及对应的酯,其中十八碳不饱和脂肪酸相对含量高达28.95%;分别存在于两种或以上萃取物中的有机化合物共有11种;仅存于石油醚萃取物中的化合物6种,乙酸乙酯萃取物中3种,丙酮萃取物中2种,无水乙醇萃取物中6种,甲醇萃取物中6种。在一定极性范围内,利用溶剂的极性梯度变化,可实现蝉虫草中活性物质的按极性梯度分离;采用分级萃取技术可有效分离蝉虫草中部分化学成分。鉴定结果充实了蝉虫草中化合物的种类资源,为蝉虫草中活性物质谱图库的完善、构效关系的建立及蝉虫草产品的利用开发提供支撑。     

中华绒螯蟹一龄幼蟹(Eriocheir sinensis)越冬前后脂肪酸和4种类胡萝卜素含量的变化

实验以越冬前后的中华绒螯蟹一龄幼蟹作为研究对象,利用高效气相色谱法分别检测一龄幼蟹越冬前后肝胰腺及头胸甲中脂肪酸含量变化、利用液相二级质谱法分别测定一龄幼蟹越冬前后肝胰腺、头胸甲和血淋巴中4种类胡萝卜素含量变化。结果表明:肝胰腺中的饱和脂肪酸(SFA) C20:0、单不饱和脂肪酸(MUFA) C18:1n9作为主要能量脂肪酸被动用,其含量越冬后显著下降(p0.05),多不饱和脂肪酸(PUFA)中的C18:3n3、C22:6n3越冬后含量显著升高(p0.05)。头胸甲的饱和脂肪酸(SFA) C16:0、C18:0,单不饱和脂肪酸(MUFA)中的C18:1n7作为主要能量脂肪酸被动用,越冬后含量下降显著(p0.05)。多不饱和脂肪酸(PUFA) C18:2n6、C20:3n6越冬后含量显著升高(p0.05)。越冬后头胸甲中4种类胡萝卜素含量均极显著下降(p0.01)。其中,血淋巴中虾青素、叶黄素含量极显著升高(p0.05),β-胡萝卜素含量极显著下降(p0.05)。肝胰腺中虾青素与叶黄素、β-胡萝卜素变化趋势与血淋巴的一致,角黄素含量显著下降(p0.05)。越冬期间气温、水温的短暂升高可能使一龄幼蟹短暂摄食。越冬前经育肥的扣蟹越冬后能量物质无显著变化,越冬后根据肝胰腺颜色来判断一龄幼蟹质量的方法不科学。     

饲料β-葡聚糖和灭活乳酸菌的添加对泥鳅幼鱼生长性能、肠脂肪酸组成及免疫性能的影响

为研究饲料中添加β-葡聚糖(BG)和热灭活乳酸菌(HK-LP)对泥鳅(Misgurnus anguillicaudatus)幼鱼生长性能、肠道脂肪酸组成及免疫功能的影响,采用2×3双因素设计,设2个BG (0和1%)和3个HK-LP (0.025%、0.05%和0.1%)水平,选择初始均重为(0.17±0.01) g的泥鳅幼鱼,分别投喂6种配合饲料,每种饲料3个重复,饲养期为80d。结果显示,在饲料中分别添加BG和HK-LP显著提高了泥鳅幼鱼的终末体重、增重率、特定成长率,显著降低了饲料系数。然而,2种添加剂的相互作用没有对这些生长指标产生影响。添加BG显著降低了肠道脂肪酸中C16:1n-7和C18:2n-6的比率,同时随着HK-LP添加显著降低了C22:1n-11的比率。BG、HK-LP及两因素的相互作用均显著影响了体表黏液中碱性磷酸酶(AKP)活性,随着BG及HK-LP添加量的增加,溶菌酶(LZM)活性出现升高趋势。添加1%BG和0.05%HK-LP饲料,显著上调了热休克蛋白HSP70和HSP90α的表达水平,同时在BG未添加组,随着HK-LP添加的增加,上调了TLR1的表达水平。综上所述,饲料BG和HK-LP添加可以改善泥鳅幼鱼生长性能,其中BG 1%和HK-LP 0.1%的实验组对泥鳅幼鱼生长的促进作用最为显著。     

许氏平鲉发育早期的氨基酸与脂肪酸组成及变化

为了研究许氏平鲉(Sebastes schlegelii)雌鱼体内受精后仔鱼开口前和仔鱼开口后两个阶段氨基酸和脂肪酸的组成变化规律, 采用生化常规方法定量测定并分析了许氏平鲉发育早期的受精卵(FE)、胚胎期(ES)、初产仔鱼(PL₁)、前仔鱼期(PL₂)、后仔鱼期(PL₃)和稚鱼期(J)6个阶段的氨基酸和脂肪酸组成特点及含量变动。结果表明: 总氨基酸含量从FE至PL₁显著下降, 至PL₃显著上升, 至J又显著下降(P<0.05); 游离氨基酸含量以FE最低(12.77 mg/g), 从FE到PL₁显著上升(P<0.05), 并在PL₁含量达到最高值(92.19 mg/g), PL₁发育到J呈现先下降后上升再下降的变化趋势(P<0.05), 游离氨基酸与总氨基酸的比值范围在2.37%—19.66%。在各发育阶段干样中检出碳链长度在C₁₄-C₂₄的29种脂肪酸, 分别为9种饱和脂肪酸(SFA)、9种单不饱和脂肪酸(MUFA)和11种多不饱和脂肪酸为(PUFA), 受精卵中主要脂肪酸依次为C_22:6n-3(DHA)、C_18:ln-9c、C_16:0和C_20:5n-3(EPA)。胚胎期(FE-ES)的脂肪酸利用率顺序为SFA、MUFA、n-6PUFA、n-3PUFA, 主要以C_18:3n-3、C_18:0、C_16:1n-7及C_20:5n-3(EPA)作为胚胎期的能量来源, C_22:6n-3(DHA)的实际利用率最低(9.71%), 被优先保存下来, C_16:0的实际利用量最高(10.94mg/g); 仔鱼内源营养阶段(ES-PL₁)脂肪酸利用率顺序为MUFA、n-6PUFA、SFA、n-3PUFA, 主要以C_16:1n-7、C_18:0、C_20:4n-6(ARA)及C_18:1n-9c作为开口前仔鱼的主要能量来源, 其中仔鱼对DHA实际利用量最高(18.23 mg/g)。PL₁-PL₃阶段DHA相对于EPA和ARA被选择性利用; PL₃至J阶段ARA相对于EPA和DHA被选择性利用。研究表明: 许氏平鲉仔鱼开口前阶段总氨基酸含量与游离氨基酸含量的变化趋势截然相反, 胚胎期与仔鱼内源营养阶段脂肪酸利用率和利用量均有所不同, 仔鱼期DHA优先被利用, 过渡至稚鱼期ARA优先被利用。建议在仔鱼开口后添加富含DHA生物性饵料, 仔鱼过渡到稚鱼期在配合饵料中添加ARA营养物质, 防止苗种营养不足, 保证成活率。     

生理盐水实验性干预对肉鸡盲肠微生物区系和短链脂肪酸含量的影响

目的研究生理盐水实验性干预对肉鸡盲肠微生物区系和短链脂肪酸含量的影响,以期为早期菌群干预实验的研究提供一定的理论依据。方法选取80只初出壳的小鸡,随机分为2组,分别为对照组(C组)和生理盐水组(S组)。出壳后前2 d,连续每天给S组小鸡灌服0.5 mL灭菌的生理盐水,C组不做处理。第3天,第7天于两组分别随机挑选8只鸡,测定其体重后屠宰取其盲肠内容物,采用Illumina Miseq高通量测序技术对盲肠内容物菌群结构进行测定,并用气相色谱法测定盲肠内容物中短链脂肪酸的含量。结果生理盐水实验性干预对肉鸡早期阶段的平均日增重无显著影响(P>0.05)。在门的水平上,两组肉鸡盲肠菌群占比基本相似,厚壁菌门(Firmicutes)、变形菌门(Proteobacteria)和拟杆菌门(Bacteroidetes)为早期肉鸡肠道内的优势菌门。在属的水平,3日龄时S组肉鸡盲肠中拟杆菌属(Bacteroides)和蓝细菌属(Cyanobacteria_norank)的相对丰度较C组分别提高了160%和143%(P<0.05);7日龄时,两组间盲肠菌属的相对丰度无显著差异。此外,生理盐水实验性干预可极显著降低3日龄肉鸡盲肠内容物中乙酸、丁酸和异戊酸的含量(P<0.01),但7日龄时两组肉鸡盲肠内容物中短链脂肪酸的含量无显著差异(P>0.05)。结论生理盐水实验性干预会对3日龄肉鸡盲肠菌群结构及短链脂肪酸含量产生一定的影响,但这种影响不具有持续性,随着日龄的增加会逐渐消失。     

芥甘杂交黄籽油菜籽粒中植物激素的变化及其对脂肪酸成分与油脂含量的影响

以遗传背景相似、种子颜色不同的5个甘蓝型油菜品系为材料,研究甘蓝型油菜种子发育过程中玉米素核苷(ZR)、生长素(IAA)和脱落酸(ABA)含量的动态变化及其对籽粒产量和油脂成分的影响。结果表明,开花授粉后10～20 d,ZR呈上升趋势,其中黄籽中ZR较黑籽积累更快含量更高,IAA在籽粒中大量积累;开花授粉后20～25 d,黄籽中的IAA含量均显著高于黑籽;ABA浓度先呈上升趋势,逐渐积累ABA,之后开始又稍有下降然后维持在一定水平。授粉后10 d油菜籽粒油酸含量逐步升高,黄籽中的油酸、亚油酸含量均显著高于黑籽,黄籽含油量极显著高于黑籽,说明籽粒发育前期和中期较高浓度的ZR和IAA有利于油酸、亚油酸和油脂的积累。     

秦巴山区野生多鳞白甲鱼的营养成分分析与评价

选取不同体质量的秦巴山区野生多鳞白甲鱼(Onychostoma macrolepis)20尾,对其肌肉中的常规营养成分、氨基酸和脂肪酸以及微量元素硒的含量进行检测和分析,以期对多鳞白甲鱼的营养价值进行评估。研究结果显示:秦巴山区野生多鳞白甲鱼的粗蛋白和粗脂肪含量分别为17. 37%和1. 76%。谷氨酸含量最高,天冬氨酸和赖氨酸次之,蛋氨酸含量最低,鲜味氨基酸和必需氨基酸分别占氨基酸总量的38. 46%和37. 10%,氨基酸评价指数(EAAI)为77. 00%。野生多鳞白甲鱼二十二碳六烯酸(DHA)和二十碳五烯酸(EPA)的总量为6. 32%,饱和脂肪酸(SFA)和不饱和脂肪酸的比值约为1∶1。肌肉中硒的含量为(0. 058±0. 017)mg/kg。研究结果表明,秦巴山区野生多鳞白甲鱼的营养价值较高,硒含量适中,可以在当地进行进一步产业化开发和推广。     

乳酸菌胆盐水解酶和共轭脂肪酸产生及对宿主脂代谢影响的研究进展

乳酸菌是一类影响宿主脂代谢的人体肠道益生菌。乳酸菌对脂代谢的影响作用与其产生胆盐水解酶(bile salt hydrolase,EC3.5.1.24,BSH)及共轭转化多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acids,PUFAs)关系密切。菌株差异、菌群分布和饮食差异是影响BSH及共轭脂肪酸产生的重要因素。本文重点阐述了两类物质对宿主脂代谢的影响机制,以期为后续研究提供借鉴。BSH能够降解肝脏分泌的胆汁酸(bile acids,BAs),降低脂类物质的吸收。BAs的降解产物胆汁酸脱氧胆酸(deoxycholic acid,DCA)和石胆酸(lithocholic acid,LCA)能够通过机体信号通路法尼类X受体(farnesoid X receptor,FXR)、小异二聚体伴侣(small heterodimer partner,SHP)及肝脏X受体(liver X receptor,LXR)等信号通路进行调控,促进胆固醇转运及向BAs转化。此外,BSH还能够通过下调固醇调节元件结合蛋白1c (sterol regulatory element binding protein 1c,SREBP-1c)、上调5ʹ-腺苷单磷酸激活蛋白激酶α(5ʹ-AMP activated protein kinase,AMPKα)和过氧化物酶体增殖物激活受体α (peroxisome proliferator-activated receptor α,PPARα)抑制脂质合成,促进脂质的分解。PUFAs可被乳酸菌转化产生共轭脂肪酸,如共轭亚油酸(conjugated linoleic acid,CLA)和共轭亚麻酸(conjugated linolenic acid,CLNA),CLA/CLNA能够促进机体产生瘦素(leptin,LP),抑制食欲、促进能量消耗;CLA/CLNA还可以通过激活PPARα进行调控,促进人体脂质的氧化分解。乳酸菌通过以上多种途径共同作用调节宿主的脂代谢,对深入理解乳酸菌调控脂代谢机制及临床应用有着重要意义。     

氢火焰气相色谱仪内标法测定反式脂肪酸的条件的建立及验证

目的:研究氢火焰气相色谱仪(GC112A)内标法测定反式脂肪酸的实验室最佳条件。方法:采用气相色谱内标-标准曲线法,通过测定反式脂肪酸标准品工作液的标准曲线、重现性和分离度来确定和验证GC112A的最佳色谱条件。结果:实验室最佳色谱条件:毛细管柱,PC-88(100 m×0.25 mm×0.2μm);进样口温度:260℃;载气:高纯N2,压力220 k Pa,流速41.0 m L/min;检测器(FID)温度:290℃,氢气压力100 k Pa,流速21.0 m L/min;空气压力160 k Pa,流速215.0 m L/min;检测器(FID)灵敏度:1010;手动进样,进样量:1.0μL。结论:该方法避免了外标法(国标方法)的国产仪器局限性和操作者人工进样的不确定性,具有受仪器参数变化的影响较小的特点,适合在基层食品检验机构推广。