发酵工程课程的立体化教学探索与实践

发酵工程课程实践性强且直接影响学生就业。近年来针对课程特点和授课对象,我们从教学理念、模块划分和授课方式等方面进行了改革和探索。课程改革以"能力培养为宗旨、课程模块为单元、多种教学资源为平台",探索了模块化、立体式教学模式,依据教学内容将理论课程划分为发酵工程设备、固体发酵、液体发酵和产品分离四个模块;实践教学紧密结合地方特色,以葡萄酒发酵全过程作为发酵基础实验,并通过工厂实习和科技作品试验提高学生的实践能力和创新意识;教学方式采用课堂教学、实验室操作和生产车间参观、实习相结合,实现课堂、实验室、车间立体结合,理论、实验与生产实践的有机链接。经三届共240多名学生的实践,证实对提高学生的社会实践能力和创新能力都有显著的促进作用。     

北疆传统发酵生奶酪中乳酸菌的耐受性及益生特性测定

【背景】北疆乳制品中生奶酪作为发酵乳制品,其中有多种微生物的参与,是优质食品级微生物的宝贵来源,然而其中蕴含的丰富的微生物资源也面临着流失。【目的】研究已筛选出的41株乳酸菌的生长曲线变化规律,并对其在低pH环境的耐酸特性及益生特性进行分析。【方法】通过人工模拟胃肠液和含0.3%、0.5%、1.0%浓度牛胆盐溶液培养,对从生奶酪中分离鉴定的41株乳酸菌菌株进行人工胃肠液、牛胆盐耐受性试验。【结果】41株乳酸菌中有6株乳酸菌(编号为QM-5、QM-27、UM-12、UM-18、NM-11和NM-14)均能在pH值分别为2.0、2.5、3.0、3.5、4.0时生长较好,在pH 2.0的环境下也保持一定程度的生长。菌株存活率大于50%,乳酸菌含量为108 CFU/mL以上。从生奶酪分离的乳酸菌有极强的耐酸、耐胆盐特性,可以预测在胃肠道环境生存。41株菌对大肠杆菌(Escherichia coli)、金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)和枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)均有抑制作用。【结论】通过比较耐酸性、胃肠道模拟、胆盐耐受性和抑菌特性等实验结果,初...     

吐鲁番传统馕饼酸面团中微生物多样性及挥发性香气成分的分析

【目的】新疆传统发酵食品馕饼是维吾尔族的传统主食之一,在不同地区居住的维吾尔族家庭都具有不同的面团发酵方法。对吐鲁番托克逊县坎儿井饮用水制成的传统馕饼酸面团进行可培养微生物组成分析及其面团在发酵过程中挥发性香气成分分析。【方法】采用纯培养、16S r RNA基因序列分析法、26S r RNA基因D1/D2区序列分析法对发酵面团微生物多样性进行分析;采用顶空固相微萃取-气质联用法(HS-SPME-GC-MS)检测挥发性香气成分。【结果】从两种样品中共鉴定到9株旧金山乳杆菌(Lactobacillus sanfranciscensis)、4株食窦魏斯氏菌(Weissella cibaria)、11株解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens),1株嗜热解淀粉杆菌(Bacillus shackletonii)、1株枯草芽孢杆菌(Bacillus subtills)和10株酿酒酵母菌(Saccharomyces cerevisiae),其中2号样品中未分离到任何可培养酵母菌。GC/MS检测表明,两组酸面团的主要香气成分有脂类、醇类、醛类。【结论】吐鲁番托克逊县传统馕饼酸面团中得到的优势细菌为解淀粉芽孢杆菌和旧金山乳杆菌,优势酵母菌为酿酒酵母菌。虽然2号样品中没有酵母菌,但并未影响到其多种风味物质的产生。用坎儿井水和成的面团均比自来水和成的面团(对照)产生的芳香类物质种类丰富,相对百分含量高。