采用新型药物抗性选育高效黄酒酵母菌株

【目的】黄酒酵母菌种是影响大罐黄酒生产效率的关键因素之一,高发酵性能黄酒酵母的选育对于提升黄酒生产效率具有重要的实用意义。【方法】以一种药物抗性为基础设计快速初筛方法,对黄酒酿酒酵母XY进行诱变筛选得到克霉唑(CTZ)抗性的黄酒酵母突变株,进一步以酵母发酵性参数为指标筛选得到发酵速率提高的黄酒酵母新菌株XY-3。【结果】比较突变菌株与原始菌株酿造性能发现,XY-3菌株最大发酵速率较原始菌株提高5.21%。黄酒酿造小试结果显示发酵前4天XY-3菌株乙醇生成速率明显高于原始菌株,其最大乙醇生成速率从XY菌株的14.77 g/d提高到15.30 g/d。XY-3酵母菌株发酵速率的提高能够缩短黄酒发酵周期1-2天,有助于提高发酵设备的利用效率。进一步研究发现XY-3发酵速率的提升可能与XY-3菌株多药物抗性(PDR)有关。【结论】联合使用传统诱变和药物抗性筛选策略选育得到高效黄酒酵母新菌株,这种筛选策略也为发酵食品行业优良菌株的选育提供了一种新的思路。     

牡蛎黄酒的研制及其功能性成分和抗氧化活性的研究

本研究采用酶解和发酵的方法,将牡蛎酶解液有机添加到北方黄酒的传统生产工艺中,研制出具有更强营养保健功能的牡蛎黄酒。首先对牡蛎酶解条件进行优化,料液比为5:1,加酶量为1%,酶解温度40℃,酶解时间为8 h时,水解度达到最高的31.21%,牛磺酸含量最高达到626.96μg/mL。进而比较了添加和不添加牡蛎酶解液的两种黄酒(牡蛎黄酒和北方黄酒)的营养价值和抗氧化活性。分析比较发现牡蛎黄酒比北方黄酒游离氨基酸增加了74.98%,牛磺酸含量增加了400%。新研制的牡蛎黄酒功能性成分显著增加,抗氧化性能增强。     

黄酒对慢性应激大鼠肠道微生物的影响

目的 探讨黄酒对慢性应激大鼠肠道微生物的影响.方法 将45只SD大鼠制成慢性应激模型,并随机分为正常对照组、慢性应激对照组和慢性应激黄酒组.正常对照组、慢性应激对照组仅给予正常饲料喂食,慢性应激黄酒组饲料中每日添加酒精度为15.0％ (v/v)的黄酒5 mL,6周后处死大鼠,取肠道内容物做肠道乳酸菌、大肠埃希菌及真菌等微生物培养,数据采用统计学方法分析.结果 黄酒不影响大鼠的血糖变化,与正常对照组相比,慢性应激对照组乳酸菌明显减少,差异有统计学意义(P＜0.01),大肠埃希菌和真菌数量增加,差异亦有统计学意义(P＜0.05);慢性应激黄酒组乳酸菌增多,差异有统计学意义(P＜0.05),大肠埃希菌和真菌数量减少,比较差异亦有统计学意义(P＜0.05).结论 慢性应激状态下,肠道微生物发生明显的变化,适量饮用黄酒能增加肠道益生菌,减少肠道致病菌或条件致病菌,维持肠道微生态平衡,对肠道微生物有一定的调节作用.     

不同酿酒酵母(Schromycese cerovisea)对黄酒挥发性香气物质的影响

研究不同酵母菌株对黄酒挥发性香气物质形成的影响,采用4种不同酿酒酵母(黄酒活性干酵母、工业生产用黄酒酵母HJ-1,HJ-2、耐高温活性干酵母(NGW))菌株进行实验室黄酒酿造试验,采用固相微萃取-气质联用技术测定了发酵后四种黄酒中挥发性香气物质含量,检测出与酵母相关的27种挥发性成分.研究结果表明不同酵母菌株酿制黄酒样品挥发性香气物质存在明显的差别.其中,HJ-2菌株β-苯乙醇,总酯含量较高,香气较为纯正;NGW活性干酵母挥发性酸含量较高;黄酒活性干酵母挥发性酯含量较低.本研究发现通过选用不同酵母菌株能够有效的调节黄酒生产风味物质的形成.     

薏米黄酒的急性毒性研究

目的：研究薏米黄酒的急性毒性,评价该酒的食用安全性。方法：以ICR小鼠为受试对象,一次性给予最大剂量,观察薏米黄酒对小鼠的急性毒性反应,测定薏米黄酒的LD50和最大耐受剂量。结果：小鼠无一只死亡,无法测出LD50,最大耐受量大于20400 mg/kg。结论：实验检测表明,该黄酒无毒,为薏米黄酒的应用提供了毒理学依据。     

薏米黄酒对机体免疫及肠道功能的调节作用研究

目的:考察薏米黄酒对机体免疫和肠道功能的调节作用。方法:将ICR小鼠随机分为3组:对照组、模型组和给药组。首先对模型组和给药组注射环磷酰胺造模,0.15 ml/d/只,连续3d,第4d开始对照组和模型组灌胃生理盐水0.3 ml/d/只,给药组灌胃薏米黄酒0.3 ml/d/只,连续灌胃14d。第1、4、18d对各组小鼠称重;第18d处死小鼠解剖取脾脏、胸腺称重并计算脏器系数;取肠道内容物做肠道微生物培养。结果:薏米黄酒与小鼠的体重变化无关;给药组脾脏系数高于对照组有统计学意义(P<0.05),胸腺系数高于对照组和模型组均有统计学意义(P<0.05);给药组细菌总数、大肠杆菌数和乳酸菌数高于模型组和对照组且有显著统计学意义(P<0.01),真菌数量低于模型组和对照组有统计学意义(P<0.05)。结论:该薏米黄酒对机体免疫和肠道功能有一定的调节作用。     

绍兴黄酒酒药中酵母菌的物种资源

酒药是绍兴黄酒酿造中使用的重要糖化发酵剂。2013年绍兴黄酒冬酿期间,从绍兴地区5个主要黄酒生产企业,采集古越龙山、会稽山、塔牌、沈永和、女儿红及鉴湖等6个品牌酒药样本,在数量、种类和分布规律等方面对黄酒酒药内酵母菌物种资源进行了系统研究。研究发现,会稽山酒药和沈永和酒药蕴含酵母菌数量较多而且与其他样本相比差异显著（P<0.01）,而塔牌酒药中酵母菌数量显著少于其他5个品牌（P<0.05）。遵循酵母菌分类原则,从绍兴黄酒酒药中分离鉴定出3种酵母菌,扣囊复膜孢酵母Saccharomycopsis fibuligera、酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae和隐球酵母Cryptococcus sp.。其中,扣囊复膜孢酵母Saccharomycopsis fibuligera在6个品牌黄酒酒药内的分布占有绝对优势,该种酵母菌可能对绍兴黄酒酒药的生产性能来说至关重要。比较分析酒药中酵母菌物种资源,可以为阐明绍兴黄酒的发酵机制提供基础数据和理论基础。     

短乳杆菌2-34中瓜氨酸转运蛋白的鉴定

【背景】从黄酒发酵液中分离的短乳杆菌2-34具有重吸收瓜氨酸的能力,可用于降低黄酒中的瓜氨酸从而减少氨基甲酸乙酯的形成,然而瓜氨酸重吸收机制的不明确阻碍了该菌的合理利用。【目的】通过确定短乳杆菌2-34中的瓜氨酸转运蛋白编码基因,为其在黄酒中的利用提供理论依据。【方法】以pRSFDuet-1和pETDuet-1为表达载体,通过多顺反子串联表达系统及双质粒表达系统,在大肠杆菌C43(DE3)中表达短乳杆菌2-34精氨酸脱亚胺途径中瓜氨酸代谢相关蛋白:精氨酸降解酶ArcD和ADI、瓜氨酸降解酶OTC及膜蛋白DcuC和AO antiporter。【结果】重组表达大肠杆菌发酵过程中可利用精氨酸形成瓜氨酸,但表达了膜蛋白DcuC和AO antiporter的重组菌发酵液中瓜氨酸含量较低。【结论】短乳杆菌2-34中DcuC和AOantiporter均具有吸收瓜氨酸的功能,且DcuC活性更高。     

黄酒中挥发性和半挥发性成分检测固相微萃取条件的优化

采用固相微萃取-气相色谱联用质谱法分析黄酒中的挥发性和半挥发性成分,对萃取时间、萃取温度、预热时间、酒样添加量、盐添加量、解析时间等条件参数进行了优化,最终确定最佳条件为采用50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取头,在20 mL顶空瓶中,加入6 mL黄酒样和2.0 g NaCl,萃取温度60℃,预热时间15 min,萃取时间30 min,解析温度250℃,解析时间6 min。本方法简单快速,干扰少,灵敏度高。     

微滤技术提高黄酒胶体稳定性的探讨

对黄酒酒液及沉淀物进行分析,确定高分子蛋白质在蛋白质沉淀中所起的作用。进而应用０．４５μｍ微滤膜处理酒液,发现微滤能大量去除形成大颗粒的前驱物质－高分子蛋白质,明显改善黄酒稳定性。